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　有人說，想看看廚師的功夫好不好，就叫他炒飯唄！

　獲得香港米其林二星評價的名人坊Celebrity Cuisine老闆兼主廚鄭錦富，將於5月24日在高雄漢來飯店舉行為期三天，每人10800元的米其林饗宴，周二他專程來台召開記者會，記者們吃了一頓萬元大餐還不夠，當場吵著要富哥下廚炒飯。

　■林百欣家廚 摘過五顆星

　原來富哥在開名人坊之前，是香港富商林建岳父親林百欣的家廚，替香港富豪張羅飯菜長達二十餘年，林百欣去世後，鄭錦富在蘭桂坊酒店自立門戶，鮑翅參肚皆拿手，還有燕窩天王的封號，甚至連一盤炒飯都有名堂。

　名人坊於2010年拿下米其林一星，之後連續兩年奪得二星，店裡所賣的菜餚都是為了富豪所設計，有林百欣愛吃的官燕、林建岳喜歡的鮑魚、成龍必點的乳鴿，還有前特首曾蔭權指定要吃，每盤開價港幣240元的富哥炒飯。

　■上湯煮米飯 乾鬆有鑊氣

　想向富哥討教最拿手的鮑翅參肚、鹹甜燕窩似乎難如登天，不如學一道炒飯吧！反正有錢人吃的炒飯逃不了是瑤柱蛋白炒飯，而香港師傅炒飯一定要用泰國香米，「不，富哥炒飯是蝦仁蛋炒飯，用台灣米也可以，關鍵是用上湯煮飯，還加了金華火腿末，跟別人的不一樣。」

　見他在爐火上把炒鍋挪上移下，一會兒大火，一會兒離火，一下子讓飯粒跳舞，一下子又把米飯壓實，炒飯看似兩三下即成，其中撇步不少。

　趁熱快嘗一口，富哥炒飯充滿鑊氣，乾鬆而不硬，而且沒有半分油膩感，「我很怕油，有錢人也是，所以富哥炒飯最厲害的地方就是不用油的炒飯。」

　■銷魂炒飯 美味有秘訣

　★製湯：全雞、排骨、金華火腿等材料，加清水以一比二的比例熬煮5、6小時，取上湯。

　★煮飯：上湯與清水各半，水與米的比例視米的新舊而定，若是新米為一比一，若舊米則多加一些水。

　★備料：取金華火腿中段瘦肉切丁，蒸熟去鹹，剁碎成末；蝦仁洗淨吸乾水份，切小粒；青蔥切末，放入乾淨抹布中絞乾水份。

　★作法：

　1.蝦仁丁先入熱水，汆燙即起，再入熱油，炸約5秒，瀝起備用。

　2.倒出炸油，利用熱鍋餘溫打進生雞蛋，攪勻炒散，放白飯，先壓鬆，再移至爐火翻動加熱，離火，用杓仔細把飯粒一一壓開。

　3.移回爐火再翻勻，放鹽巴調味，再放蝦仁炒熱，最後加入蔥花在大火中翻拌至勻，最後撒入熟火腿末即成。

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